Домашние заготовки: сколько делать и как хранить

Домашние заготовки: сколько делать и как хранить

Сколько домашних заготовок нужно семье?

При заготовке продуктов на зиму важно знать, сколько нужно делать запасов, чтобы, с одной стороны, их хватило до следующего сезона, и с другой стороны- чтобы не готовить и не хранить лишнее. Конечно, в каждой «ячейке общества» есть свои привычки и пристрастия: так, некоторые лица готовы употреблять острые приправы с каждым блюдом, другие не переносят кислое (сладкое, острое и т.д.) или не любят определенные виды овощей и ягод. Есть такие рецепты домашних заготовок, которые требуют определенного «срока выдержки» – они становятся наиболее вкусными через один, два или даже три месяца хранения. Соответственно, и в меню они появятся только в эти несколько месяцев.

Блюда, приготавливаемые по особенным рецептам – из редких видов овощей и фруктов, по специальным технологиям, приготавливаемые специально к праздникам, конечно, не стоит учитывать при планировании необходимого количества домашних запасов, и стоит предусмотреть их «неплановый» расход, когда просто хочется чего вкусного… К тому же имеет значение соблюдение семейством таких традиционных обрядов, как пост, или соблюдение диеты, – при ограничении потребления продуктов животного происхождения потребление растительной пищи, как правило, увеличивается.

Следует заметить, что новые рецепты не всегда имеют спрос у членов семейства, особенно заготовки с применением большого количества пряной зелени, засоленные приправы для первых и вторых блюд. В группу риска могут попасть и неопробованные ранее домашние приправы по национальным рецептам «из книжки»: блюда любой национальной кухни очень сильно ориентированы на традиционные технологии приготовления, которые для носителей традиции являются само собой разумеющимся и не требующими специальных указаний, однако для носителей другой культуры эти тонкости без «расшифровки» могут оказаться фатальным обстоятельством.

Примером может служить приготовление таких простых, казалось бы, блюд, как щи или блины. Создать шедевр «Как у бабушки» очень даже непросто: имеет значение не только подбор качественных продуктов, но и технология их обработки, очередность подготовки и закладки, время и температура тепловой обработки и т.д. К тому же у каждой хозяйки есть свой особенный секрет, с которым она поделится только с дочерью. Изготовление консервов домашнего приготовления тоже имеет свои секреты и при использовании не проверенного на практике рецепта может просто не получиться, поэтому новые блюда не стоит включать в расчет при определении нормы запасов.

Согласно рекомендациям РАМН РФ от 2010 г. о рациональных нормах потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, (источник: http://base.garant.ru/12179471/ ), рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов составляют (с учетом их использования в том числе для производства пищевых продуктов, блюд и напитков):

Группы продуктов Рекомендуемые объемы

Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на муку. мука, крупы, бобовые, всего 95 - 105 кг/год/чел. в том числе мука пшеничная, обогащенная микронутриентами 30 - 40 кг/год/чел.

Картофель 95 - 100 кг/год/чел.

Овощи и бахчевые 120 - 140 кг/год/чел.

Фрукты и ягоды 90 - 100 кг/год/чел.

Мясо и мясопродукты, всего 70 - 75 кг/год/чел. в том числе: говядина 25 кг/год/чел. баранина 1 кг/год/чел. свинина 14 кг/год/чел. птица 30 кг/год/чел.

Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, всего 320 - 340 кг/год/чел. в том числе обогащенные микронутриентами 70 - 100 кг/год/чел. из них: молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5 - 3,2% 60 кг/год/чел. молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5 - 1,5% 50 кг/год/чел. масло животное 4 кг/год/чел. творог жирный 9 кг/год/чел. творог с жирностью менее 9% 9 кг/год/чел. сметана 4 кг/год/чел. сыр 6 кг/год/чел.

Яйца 260 штук

Рыба и рыбопродукты 18 - 22 кг/год/чел.

Сахар 24 - 28 кг/год/чел.

Масло растительное 10 - 12 кг/год/чел.

Соль 2,5 - 3,5 кг/год/чел.

Сколько консервировать?

Если исходить из того, что часть овощей и фруктов из своего сада может храниться в свежем виде несколько месяцев, а для заготовки на зиму нужно законсервировать 35-40 % годовой нормы плодов и 10-15% овощей, получаем величину: 32-40 кг заготовок из плодов и 12-20 кг заготовок из овощей на одного человека в год.

На одну банку объемом 1 литр в среднем используется от 0,5кг (компоты, маринованные и соленые овощи) до 1 кг (овощные смеси, салаты, готовые блюда) готового сырья. Следует также учесть, что при хранении может случиться разгерметизация и порча содержимого банок, непредвиденное отключение холодильника, приводящее к размораживанию хранящихся продуктов, потери в виде боя при падении и т.п. В общем случае на это все можно добавить примерно 5-10 % от общего количества планируемого объема.

Какие сделать заготовки из овощей и фруктов?

1. Консервирование

Самый распространенный способ- консервирование. Достаточно трудоемкий и дорогой способ. Требуется наличие банок, крышек, закаточного приспособления, приборов для прогревания и стерилизации продукции с соответствующим расходом газа или электричества, а также сахар, соль, уксус, приправы и пряности. При этом способе происходит самый большой процент выбраковки на стадии приготовления.

Плюсы консервирования: заготовить таким способом можно практически любой продукт, полностью обеспечив семью необходимым набором витаминов и микроэлементов; в банке видно содержимое и состояние консервов, что позволяет контролировать сохранность продукта.

Минусы: требует больших трудовых и финансовых затрат, не всегда удается, со временем количество полезных веществ в продукте уменьшается, занимает много места.

Как хранить: в прохладном сухом месте, на прочных стеллажах или в ящиках. В случае промерзания банки могут лопнуть или вздуются крышки; продукты из таких емкостей к употреблению в пищу непригодны. При хранении в сыром месте, например, подвале, крышки могут проржаветь, что может привести к нарушению герметичности и порче продукта.

Нельзя употреблять в пищу консервы из банок со вздутыми крышками. Полезно снабжать банки этикетками с названием заготовки и датой изготовления.

2. Сушка

Большое количество запасов хранить не всегда возможно, и часть продуктов можно засушить. Испокон веков сушке подвергались не только зеленные культуры- укроп, петрушка, но и яблоки, груши, сливы, вишня, ягоды (малина, смородина, рябина, черника) и грибы, из корнеплодов- не только петрушка и морковь, но также свекла. Любители приправ и здорового образа жизни непременно заготавливают травы- пряные и лекарственные, которые используют и в пищу, и для лечебных процедур. Возможна сушка даже томатов и красного перца.

Сушку производят на специальных сетчатых сушилках в тени при теплой сухой погоде, на вешалах в помещении, в духовке или печи, на подвесах из веревки или шпагата. Процесс зависит от степени влажности исходного продукта; в любом случае высушиваемый продукт следует укрывать от летающих вредителей. Не следует выставлять сырье на солнце, а также затягивать процесс: при высокой влажности исходного продукта, при сырой погоде лучше не надеяться на природу, а сушить заготовленное сырье в духовке.

Хорошо высушенный продукт имеет сухую, но не хрупкую структуру – при изгибании не сразу ломается, а сначала немного гнется, цвет близок к природному (не черный и не выгоревший), имеет приятный запах. При пересушивании теряются полезные вещества, при недосушивании велика вероятность появления плесени. Хорошая заготовка на зиму – семечки и орехи; лесные орехи (фундук, или лещина) перед закладкой на хранение нуждаются в прокаливании в печи или духовке.

Плюсы такого вида заготовки: правильно высушенные продукты хорошо хранятся, занимают мало места, легки в приготовлении.

Минусы: для употребления в пищу требует кулинарной обработки, со временем происходят существенные потери питательных веществ. Продукт нужно хранить в сухом месте без резких перепадов температур, требуется регулярно проверять запасы на предмет возможного появления вредителей или плесени.

3. Замораживание

Один из самых популярных в настоящее время способов сохранения урожая. Не требует большого времени на подготовку сырья, занимает относительно небольшое количество места, прекрасно сохраняет полезные вещества в продукте.

Ягоды и плоды закладывают в морозилку в чистом и сухом виде на подносах или в коробках тонким слоем. Овощи- морковь, цветную капусту, горошек и т.п. перед замораживанием нужно бланшировать. После полного замораживания ссыпают продукт в мешки и закладывают в морозильные ящики.

Облепиху можно собирать, обрезая секатором мелкие плодоносящие веточки и замораживать ягоды на ветках. Этот способ нетрудоемкий и не повреждающий руки и ягоды, листья зимой можно добавлять в чай или компоты.

Минусы замораживания: этот способ требует наличия морозильной камеры; стоимость продуктов со временем, таким образом, растет (на сумму израсходованного электричества). Для встроенных в холодильник морозильных камер без отдельного включения не имеет значения.

4. Квашение и соление в деревянных бочках и кадках.

Это старинный способ заготовки продуктов на зиму. Наши предки обладали секретами таких заготовок, и умели солить и квасить не только растительную, но и мясную и рыбную продукцию.

Особым искусством является не только изготовление, но и выбор, подготовка и использование настоящей деревянной бочки. Древесина бочки должна соответствовать виду сырья; так, капуста, огурцы и грибы при квашении в дубовых бочках получают особый вкус и аромат и становятся крепче по консистенции, а природные антисептики дубовой древесины способствуют их сохранности; для меда, икры используют липовые бочки. Сосновые и еловые бочки для засолки не используют.

При хранении в бочках продукт не находится в герметично закупоренном объеме, что исключает возникновение ботулизма, однако прочие повреждения продукта возможны. Поэтому квашения и соления бочковой засолки хранят исключительно в подвалах или промышленных холодильниках, исключающих возможность промерзания, периодически проверяя уровень рассола, наличие плесени и проводя мероприятия по ее удалению. Возникновение неприятного запаха может свидетельствовать о порче содержимого.

Пластиковые бочки ничего общего с деревянными не имеют и хранение в них квашеной и соленой продукции производится, как правило, с применением химических консервантов, мы этот метод рассматривать не будем.

Хранение овощей и фруктов в свежем виде.

Все корнеплоды перед закладкой на хранение нужно просушить и проверить на наличие признаков заболеваний с отбраковкой, периодически проводя такие проверки в течение года.

Хранить корнеплоды следует в сухом прохладном помещении или подвале с постоянной температурой. Возможно хранение в гуртах или ямах при устройстве утепления. Для хранения запаса корнеплодов на балконе можно использовать утепленные ящики-контейнеры с вентиляционными отверстиями и возможностью обогрева на случай морозов.

Морковь хорошо хранится в ящиках с сухим песком.

Томаты, если растение не повреждено заболеваниями, можно подвешивать вместе с кустом на вешала на чердак, где они еще проходят дозаривание. Бурые здоровые помидоры можно уложить в сухие стеклянные банки в солнечном месте, например, на окне, на дозаривание; если добавить один красный плод или красное яблоко, томаты покраснеют быстрее.

Яблоки, груши зимних сортов хранят в деревянных ящиках, корзинах в прохладном месте, в переложенном стружкой виде.

Куски хрена, добавленные в емкости для хранения, улучшают сохранность урожая.

Капуста лучше всего хранится на стеллажах или при подвешивании за кочерыжку.

Лук, чеснок оптимально подвесить в сухом теплом месте в «косах» или узких длинных сетках.

Возврат к списку